Это еда, питание или логистика? LSG бортовая кухня

Почему-то, как только я сажусь в самолет, я думаю о еде и вине. Возможно, дело в вытеснении ... Я не хочу думать о размере сиденья, большом расстоянии до туалета, плохом воздухе, кричащих детях, запахе, исходящем от человека, сидящего рядом со мной, или о возможности взрыва наушников и компьютера батареи. Я не хочу думать о письмах, которые не возвращаю, отчетах, которые я оставил дома, и о смене часовых поясов, которая ждет меня в конце полета. Единственная оставшаяся тема, чтобы заполнить долгие часы между взлетом и посадкой, - это еда (и стакан Просекко).

Задача: бортовое питание

Один факт, который следует помнить (прежде чем жаловаться или комментировать), заключается в том, что пассажиры не имеют законного права на питание на борту, поэтому все, что получено, является бонусом. По данным Управления гражданской авиации, особых правил по обеспечению едой и напитками нет. В интересах авиакомпании делать пассажиров счастливыми (особенно на дальних рейсах); однако, с точки зрения стандартов и гигиены, предприятия общественного питания, предоставляющие продукты питания, должны быть сертифицированы местными властями, включая район, в котором они находятся, и их помещения проверяются.

Я уверен, что трудно держать самолет, полный людей, довольных едой, приготовленной часами (или днями) раньше. Хотя обслуживание на борту самолета не является чем-то новым, и на протяжении десятилетий еда была неотъемлемой частью полета, она по-прежнему является проблемой для всех сторон подносового стола.

Как начинающий

В начале пассажирских рейсов еда служила отвлечением от ужасных страхов, связанных с ранними коммерческими полетами, а обслуживание на борту было относительно простым с кофе и корзиной для сэндвичей. Первую трапезу на рейсах обслужила авиакомпания Handley Page Transport, созданная в 1919 году для обслуживания маршрута Лондон-Париж. Пассажиры могли выбирать из бутербродов и фруктов. В 1920-х годах компания Imperial Airways (Великобритания) начала подавать чай и кофе во время своих рейсов, а также несколько вариантов холодных блюд, таких как мороженое, сыр, фрукты, салат с лобстером и холодная курица. В 1940-х годах выбор увеличился, и такие лакомства, как лосось с майонезом и бычий язык, за которым следовали персики и сливки, были частью обеденного опыта BOAC. Холодные салаты были аппетитными и неизменно вкусными.

Горячее питание было введено в середине 1930-х годов и стало привычным делом после того, как компания Imperial Airways впервые спроектировала больший камбуз для самолета DC3, что позволило подавать на борту обширное горячее питание во время полетов.

Послевоенная конкуренция подтолкнула авиакомпании к кулинарному соревнованию, и целевой аудиторией были богатые путешественники. За этим последовала война в сфере общественного питания с BEA, которая нарекла свой сервис из Лондона в Париж «Эпикурейцем» (возможно, преувеличение, поскольку в салоне было шумно, без давления и пахло дизельным топливом). К середине пятидесятых годов падение прибыли заставило Международную ассоциацию воздушного транспорта регулировать качество еды, подаваемой на рейсах.

Нет бесплатного обеда (или ужина)

Еда стоит денег. Исследования показывают, что American Airlines (в 1980-е годы) экономила 40,000 471 долларов в год на счетах за питание, удаляя по одной оливке из гарнира для каждого салата. По оценкам Ассоциации воздушного транспорта, во втором квартале 2003 года авиаперевозчики США потратили 2.1 миллион долларов на обслуживание продуктов питания и напитков, что эквивалентно примерно 0.30 процента общих операционных расходов или 1990 на пассажирскую милю, полученную с выручки. Это падение по сравнению с началом 0.550-х годов, когда расходы на еду / напитки составляли примерно 3.8 на милю, что составляло XNUMX процента от общих затрат.

Снижая расходы на питание на 10 центов на питание в полете, можно значительно улучшить чистую прибыль авиакомпании. Авиакомпании перевозят примерно 1.5 миллиарда пассажиров, и до 2/3 получат бесплатное питание и / или напитки. Экономия 10 центов на миллиард поездок - это общая экономия отрасли в размере 100 миллионов долларов.

Высота меняет отношение

Пассажиры авиакомпаний летают на высоте 35,000 30 футов, где влажность ниже, чем в пустыне; следовательно, вкусовые качества ухудшаются примерно на 10,000 процентов. Кроме того, повторный нагрев пищи и фоновый шум (например, авиационные двигатели) отрицательно влияют на восприятие вкуса и хруста. Язык имеет XNUMX XNUMX вкусовых рецепторов, но распознает только пять вкусов: сладкий, горький, кислый и умами (приятный пикантный вкус). Нос определяет тысячи отдельных ароматов и способствует глубине и сложности еды. Прекрасный обед на земле будет менее привлекательным в воздухе.

Безопасность общественного питания LSG

Аэропорт Франкфурта - это узловой центр местного самоуправления в Германии. У меня была возможность совершить поездку по объекту для приготовления еды, и, как отмечено на фотографиях, это не место для прогулок в ожидании рейса. Здание для приготовления еды расположено в отдаленном районе аэропорта и тщательно охраняется системой безопасности и ограждением. Получить приглашения для ознакомления с операциями непросто, и посетителей должен сопровождать сотрудник с начала и до конца тура.

LSG Люфтганза

Авиационное питание создает уникальную и сложную задачу, и не каждый ресторанный предприниматель или шеф-повар может найти легкий путь для входа в отрасль. LSG Group - ведущий в мире поставщик комплексных бортовых продуктов и удобств, включая обслуживание продуктов питания и напитков в залах ожидания аэропорта и на борту самолетов. Это крупнейший поставщик услуг кейтеринга авиакомпаний, на долю которого приходится около 1/3 доли рынка всего бортового бизнеса. Организация является одной из самых компетентных в сфере общественного питания и логистики. Кейтеринг продается под брендом LSG Sky Chefs, через который он доставляет 628 миллионов обедов в год и доступен в 209 аэропортах по всему миру. В 2016 году компании, входящие в LSG Group, достигли консолидированной выручки в 3.2 миллиарда евро.

Чего хочет пассажир

Недавнее исследование (2016 г.), проведенное Ф. И. Ромли, К. А. Рахманом и Ф. Д. Исхаком по доставке еды в полете, показало, что авиакомпании, стремящиеся выделиться, предлагают улучшенные удобства, которые включают «… опыт полета клиентов». Более 90 процентов респондентов заявили, что они «… предпочли бы путешествовать с авиакомпаниями, которые предлагают услуги бортового питания, если цена авиабилетов такая же».

Логистический

По словам профессора Питера Джонса из Университета Суррея (Великобритания), «… кейтеринг в авиалиниях так же связан с логистикой, как и с едой». Существует потребность в синхронизации расписаний между поставщиками, поставщиками услуг общественного питания, авиакомпаниями и даже конечными потребителями. Принимая во внимание важность составления расписания в цепочке поставок, Крис М.Ю. Лава (2019, Журнал индустрии услуг) провел исследование влияния нервозности в отношении расписания на эффективность работы авиакомпаний. Они обнаружили, что цепочка поставок для авиационного кейтеринга требует конкурентоспособных показателей эффективности, которые включают цену, качество, гибкость, оперативность и надежность. Расписание приема пищи и напитков зависит от запланированного расписания рейсов, типа самолета, разнообразия услуг общественного питания и ожидаемого количества пассажиров для каждого рейса и класса обслуживания. Другие соображения включают фактическое количество пассажиров, потребительское поведение клиентов, культуру, обычаи и проблемы со здоровьем.

Авиационное питание является более сложной задачей, чем любая другая кейтеринговая услуга, поскольку поставщики должны обеспечить ожидаемый уровень обслуживания с помощью имеющихся материалов, поскольку заказчик авиакомпании ожидает 100-процентную доступность всех предметов общественного питания из-за маркетинговой стратегии и цели - удовлетворения потребностей клиентов.

Чтобы оправдать ожидания пассажиров при достижении корпоративных целей:

1. Питание планируется на год вперед; вина могут быть отобраны за 2 года до подачи на стол.

2. Еда тестируется в полете и в смоделированных условиях.

3. Ингредиенты заказываются оптом со всего мира и хранятся на специализированных автоматизированных складах до тех пор, пока рабочие заказы не потребуют от предприятия передачи материалов для распределения.

4. Обработка заказов контролируется с помощью сложных программ управления ресурсами; постоянный надзор со стороны контроля качества; Сотрудники кухни работают над четко определенными параметрами рабочего набора каждого рецепта.

5. Чтобы предоставить возможность выбора, рекомендуется предварительно заказать питание для пассажиров межконтинентального бизнес-класса и других пассажиров, и все большее число потребителей выбирают еду перед полетом.

6. Стандарты безопасности и ограниченное пространство означают, что еда готовится на земле и рядом с аэропортом в строгих условиях безопасности.

7. При сборке готовится чашка для эталонного образца, по которой измеряются все остальные блюда. Количество продуктов контролируется с помощью весов и измерительных весов.

8. На промышленной кухне конвейерные ленты переносят огромные подносы с основными блюдами и гарнирами в специализированные кухонные агрегаты, доводя продукты до безопасных температур на последних этапах сборки. Приготовленную пищу сначала разливают в посуду, затем в подносы и, наконец, в бесконечные ряды камбузных тележек, на которых они будут находиться, пока бортпроводники не будут готовы их подогреть и доставить к ним пассажиров.

9. Тележки используются для перевозки еды и напитков с кухонь в самолет. После того, как пассажиры закончат свое питание по истечении отведенного времени, бортпроводники совершают еще один обход салона с служебными тележками, чтобы собрать подносы с едой и отходы. Служба вывоза мусора тесно связана с обслуживанием бортового питания.

10. Готовые блюда упаковываются в тележки и ждут своего рейса. Если рейс задерживается, а еда уже находится в самолете, весь груз может быть списан, и в отделе общественного питания заказывается отправка на замену.

11. LSG Sky Chefs производит 15,000 30,000 булочек каждый час и XNUMX XNUMX бутербродов в день.

12. В 2015 году было переработано 1456 тонн свежих овощей и 1567 тонн фруктов, а также 70 тонн лосося, 186 тонн мяса птицы, 361 тонна масла, 943,000 762 литров молока и 50,000 тонны сыра; Подается XNUMX XNUMX порций салатов и закусок.

13. LSG Sky Chefs каждый день использует 40,000 100,000 чашек, 120,000 85,000 столовых приборов, 1500 XNUMX тарелок и тарелок, XNUMX XNUMX стаканов; Очищено XNUMX тележек.

14. Популярный напиток? Томатный сок. Исследование, проведенное Lufthansa, показало, что изменение давления воздуха заставляет людей жаждать кислотности и солености - отсюда и запрос. Lufthansa ежегодно обслуживает около 53,000 XNUMX галлонов томатного сока.

15. Почему соусы? Предотвращает высыхание предварительно приготовленного протеина.

Авиакомпания Food Direction

LSG Lufthansa возглавляет Эрнст Деренталь, специалист по разработке новых концепций питания. Он начал свою карьеру в 1980-х годах, работая в отелях и ресторанах в Мюнхене, Швейцарии и Австрии, а в 1985 году начал работать в сфере бортового питания в сервисной компании Lufthansa.

В Катаре он был шеф-поваром компании Gulf Air Catering, а в 1988 году он присоединился к Balkan Air Catering в Софии, Болгария. Деренталь вернулся в гостиничный бизнес в 1989 году и присоединился к Marriott Catering в Сан-Франциско в качестве шеф-повара, а в 1994 году вернулся к бортовому питанию в Гонконге.

В конце 1996 года он присоединился к LSG Sky Chefs на Гуаме и стал менеджером в сфере общественного питания. Решения для управления полетами на всех межконтинентальных рейсах авиакомпании Lufthansa. Некоторое время он был менеджером по разработке бортовых продуктов для Мексиканы в Мехико, а в 2011 вернулся в Европу в качестве регионального менеджера LSG, отвечая за Америку, Африку и Ближний Восток.

Деренталь убежден, что еда и напитки на борту - это часть «развлекательного» опыта авиакомпании. Хотя кейтеринг - не первый фактор, влияющий на принятие клиентом решения при выборе авиакомпании, он имеет решающее значение при определении следующего рейса. Безопасность пищевых продуктов - это приоритет номер один; однако качество и презентация заслуживают особого внимания.

Путешественникам нравится идея «происхождения» - знание происхождения еды и методов ее производства. Служба питания бизнес-класса предлагает широкий выбор блюд, в то время как первоклассное внимание уделяется дополнительной роскоши. Предложения элитной еды и первоклассные напитки используются для дифференциации рынка. Кроме того, пассажирам первого класса Lufthansa предоставляется возможность пообедать в зале ожидания аэропорта перед посадкой на рейс; однако это не мешает им заказать еще одно блюдо во время полета.

Чтобы улучшить впечатление от напитка, Маркус Дель Монего, известный сомелье, помогает в выборе вина, а экипаж на борту проходит обучение по вину и спиртным напиткам, что позволяет им делать «образованные» предложения по подходящему напитку, который улучшит впечатления пассажиров от ужина.

Изменения? Возможно!

Рынок бортового питания, вероятно, достигнет 19 миллиардов долларов к 2022 году. Международные услуги кейтеринга на борту стимулируются ростом числа пассажиров и повышенным спросом на еду, а также популярностью кейтеринга для гурманов как конкурентной стратегии дифференциации авиакомпаний. По мере развития кухонных технологий и изменения вкусов пассажиров, вероятно, произойдут заметные изменения в вариантах еды / напитков на борту, а также в способе подачи еды. В настоящее время Lufthansa обслуживает пассажиров премиум-класса фарфором и серебром; тем не менее, глобальные запасы еды и углеродный след могут превратить эти удобства в легкие и биоразлагаемые варианты, такие как бамбук и древесная масса для снижения веса.

Для пассажиров бизнес-класса и первого класса, помимо более удобного сиденья и кровати, ожидаемые изменения будут сосредоточены на их аппетитах - после того, как все сказано и сделано, мы путешествуем на животе.

© Доктор Элинор Гарели. Эта статья об авторских правах, включая фотографии, не может быть воспроизведена без письменного разрешения автора.