Эволюция авиационного питания

Если бы вы были пассажиром первого класса TWA, путешествующим из Вашингтона, округ Колумбия, в Сан-Франциско, штат Калифорния, в октябре 1970 года, ваше меню больше походило на пиршество Короля-Солнца, чем на заранее приготовленную еду, нагретую в конвекционной печи.

Возможно, вы начали с креп-фарси aux fruit de mer, с лобстером, креветками, крабовым мясом и гребешками в соусе из сливок, масла и хереса, а затем с телятиной Orloff, «усыпанной трюфелями». Затем были сыры, Grand Marnier gâteau, фрукты с киршем и послеобеденные коктейли. TWA надеялась, что этот опыт будет настолько запоминающимся, что даже предоставила вам специальный конверт, чтобы вы могли отправить свое меню по почте домой.

Да, были времена. Пассажиры часто откладывались в отдельные столовые, столы были застелены свежим постельным бельем, а нам можно было доверить столовые приборы. Кухня оставалась визитной карточкой авиакомпаний и еще не была сферой (в буквальном смысле) прилавков с фасолью. (Не говоря уже о том, что билет эконом-класса в 1970 году стоил около 300 долларов в оба конца, или 1,650 долларов с учетом инфляции.)

В 1978 году все изменилось. Произошла отмена регулирования, и Совет по гражданской авиации уступил контроль над установлением цен на авиабилеты. Впервые авиакомпаниям пришлось конкурировать за пассажиров с более низкими ценами и программами лояльности. Конкуренция привела к сокращению рентабельности, оказав давление на перевозчиков, которое продолжалось до тех пор, пока теракты 2001 года не превратили проблемы в кризис.

Неся большие финансовые потери и борясь за дальнейшие сокращения, авиакомпании начали нацеливаться на продукты питания. Вскоре после 9 сентября американские авиалинии и TWA прекратили подавать еду в своих основных салонах внутренних рейсов, за ними последовали почти все другие перевозчики США. По логике, билеты продавались из-за расписания и цены рейсов, а не из-за еды.

Сегодня из пяти так называемых устаревших американских перевозчиков только Continental по-прежнему предлагает бесплатное бортовое питание на внутренних маршрутах, что является анахронизмом, вокруг которого авиакомпания построила целую рекламную кампанию.

Но сегодня в небе витает новая динамика. Поскольку пассажиры требуют большего за свои деньги (особенно в этом экономическом классе), гонка за неуловимым платежеспособным покупателем в первом и бизнес-классах продолжается путем активизации действий в передней части самолета.

Лаури Кертис, вице-президент по бортовым услугам American Airlines, говорит о внутренних рейсах: «Мы тратим те несколько долларов, которые у нас есть, чтобы инвестировать в салон премиум-класса. В основной каюте мы заботимся об удобстве ».

Фактически, несмотря на то, что американские перевозчики сократили свои расходы на питание с 5.92 доллара в 1992 году до 3.39 доллара на пассажира (во всех салонах) в 2006 году, согласно данным Бюро транспортной статистики, они снова меняют приоритеты. Унаследованные перевозчики фактически увеличили расходы на продукты питания на четыре процента с 2007 по 2008 год - даже несмотря на то, что они изо всех сил пытались сократить расходы перед лицом роста цен на топливо.

Чтобы привлечь все более взыскательные вкусы, все больше и больше местных авиакомпаний обращаются к международным перевозчикам, которые, как известно, прибегали к помощи жирных имен при планировании блюд.

В течение многих лет American Airlines полагалась на шеф-повара юго-западной кухни Стефана Пайлса и его коллегу из Далласа Дина Фиринга в планировании своего бортового меню. Совсем недавно United начала сотрудничать с Чарли Троттером, чтобы разработать здоровую пищу в интернациональном стиле, например, ризотто с лесными грибами и курицу, натертую на травах. Тем временем компания Delta использовала навыки Мишель Бернстайн, владелицы Michy and Sra. Рестораны Martinez в Майами, ночной предприниматель Ранде Гербер консультирует по коктейлям, а опытный сомелье Андреа Робинсон выбирает вино.

Это не значит, что Троттер готовит вам ризотто на камбузе. Эти знаменитые шеф-повара сотрудничают с такими компаниями, как Gate Gourmet, кухни которых готовят еду для 200 миллионов пассажиров в год в большинстве крупных авиакомпаний мира, чтобы воплотить свое видение в нечто, что работает на высоте 30,000 XNUMX футов. Это немалый подвиг, учитывая, что еда будет проходить через шоковой охладитель и сборочные линии, по взлетной полосе и, по крайней мере, в две печи, прежде чем попадет на ваше место.

Между тем, нехватка места в бортовых духовках и на столиках с подносами создает еще одну проблему. (Например, знаменитый реберный глаз Пайлса «Ковбой» с косточкой пришлось переделать до филе.)

Добавьте к этим техническим трудностям тот факт, что по некоторым оценкам, говорит Боб Розар, шеф-повар Gate Gourmet North America, «вы можете потерять 18 процентов своего вкусового профиля или чувства вкуса в герметичной кабине». Но после десятилетий исследований в области пищевых продуктов и проб и ошибок, по его словам, компенсация потерь больше не означает добавление в пищу на 18 процентов больше соли и перца. «Мы используем травы и ароматизированные уксусы для создания вкусов на всех уровнях. Вместо того, чтобы запекать курицу, мы поджарим ее или приготовим на гриле ».

Конечно, немногие американские перевозчики могут обеспечить питание в том же масштабе, что и международные авиакомпании, которые не сталкивались с сопоставимыми финансовыми трудностями. Некоторые перевозчики, такие как Austrian Airlines и Gulf Air, фактически размещают на борту шеф-поваров для приготовления блюд премиум-класса, а многие авиакомпании, в том числе Austrian и Singapore, обучают бортпроводников в качестве сомелье.

Международные перевозчики также часто демонстрируют кухни своей страны происхождения: авиакомпания Абу-Даби Etihad Airways предлагает тирамису с добавлением арабского кофе. Lufthansa предлагает региональные немецкие продукты, такие как капуста Filder-Spitzkraut и картофель Bamberger Hörnla. И Japan Airlines делает все возможное, готовя блюда традиционной кухни в специальных бортовых рисоварках.

Даже когда местные авиалинии заново изобретают меню для пассажиров в передней части самолета, те, кто находится в задней части салона, становятся свидетелями появления креативных меню покупки на борту. То, что началось с продажи простых коробок для закусок, переросло в виртуальную гонку вооружений между авиакомпаниями, предлагающих свежие, полезные бутерброды и салаты для внутренних пассажиров. United недавно добавила такие товары, как обертка из индейки и спаржи и азиатский куриный салат по 9 долларов каждый, а новое партнерство American с Boston Market включает, среди прочего, куриный резчик и итальянский рубленый салат (все товары по 10 долларов) на некоторых маршрутах.

Тем временем шеф-повар Тодд Инглиш разработал меню из таких блюд, как козий сыр и овощной салат (8 долларов) для главной каюты Delta. JetBlue, которая, как известно, раздает бесплатные закуски, даже изучает возможность продажи еды на своих рейсах; в начале этого года она опробовала программу покупки на борту.

Согласно исследованиям авиакомпаний, пассажиры на самом деле более счастливы платить за то, что они хотят съесть, чем получать бесплатную еду, которую они не делают. Virgin America указывает на исследование, которое показало, что пассажиры эконом-класса готовы тратить до 21 доллара на услуги на борту (включая еду и развлечения), но при этом еда должна быть свежей, а коктейли - высокого качества.

Хотя авиакомпании настаивают на том, что их программы покупки на борту в первую очередь направлены на то, чтобы предложить пассажирам более удобные ощущения во время полета, они также являются частью более масштабных усилий по увеличению доходов, не связанных с авиаперелетами. (Из американских перевозчиков только Virgin America могла бы обсудить базовую стоимость своих коробок для снеков - примерно половину покупной цены за 6 долларов - и подтвердить прибыльность своей продовольственной программы.)

Но достичь баланса непросто; некоторые авиакомпании идут на собственном горьком опыте, когда зашли слишком далеко. В прошлом году United отказалась от планов по тестированию покупки на борту на трансатлантических рейсах всего через несколько недель после объявления программы из-за протестов пассажиров. И всего через семь месяцев US Airways пришлось отменить свою политику взимания платы за безалкогольные напитки и воду в бутылках на внутренних рейсах.

Несмотря на всю свою команду бухгалтеров и высококвалифицированных консультантов, массу исследований и знаменитых шеф-поваров, авиакомпании заявляют, что их конечная цель - найти то самое приятное место, где пассажиры премиум-класса пользуются услугами, достаточными для доплаты, а пассажиры в автобусе удовлетворены ( и, может быть, даже доволен) своим опытом, а перевозчики могут оставаться платежеспособными. Если они это сделают правильно? Мы надеемся, что еда на внутренних авиалиниях однажды снова станет достаточно хорошей, чтобы о ней можно было писать домой.